Description
L’oignon est une plante potagère herbacée dont on consomme le bulbe. L’oignon appartient à la même famille botanique de l’ail, l’échalote, la ciboulette et le poireau. L’oignon est une plante bisannuelle (elle fleurit et produit des graines la deuxième année). La partie cuisinée est le renflement à la base des feuilles qui permettra le redémarrage de la plante à la sortie de l’hiver.
Le bulbe de l’oignon au moment de la cueillette peut être de différentes formes (longs, ronds ou plats) et de différentes couleurs (jaunes, blancs, rouges) suivant les variétés. Les différentes variétés d’oignon correspondent la plupart du temps à des usages différents ou à des habitudes culturelles régionales : oignon doux des Cévennes ou de Lézignan, oignon d’Aubervilliers (jaune paille des vertus),…
Pour se protéger des ravageurs, l’oignon s’est protégé naturellement en produisant des molécules volatiles et irritantes qui provoquent des larmoiements chez son agresseur et du cuisinier.
Les oignons blancs du printemps se conservent une semaine au réfrigérateur. Les oignons blancs peuvent être conservés aussi dans le vinaigre à la façon des cornichons (remplir un bocal avec des oignons blancs nettoyés, ajouter une quinzaine de grains de poivre, une cuiller à café de sel, une branche d’estragon, et compléter avec du vinaigre blanc à ras bord… attendre 60 jours avant de consommer).
Les oignons d’été et d’automne doivent sécher avant d’être mis en conservation. Il se conserve tout l’hiver dans un endroit sec et tempéré à l’abri de la lumière. La conservabilité de l’oignon rouge est plus courte que celle de l’oignon jaune.
En dehors de la dimension condimentaire traditionnelle des oignons dans les salades en cru ou dans les plats mijotés, La préparation de confiture d’oignons ou de chutneys permet d’apporter une note douce dans la dégustation de certains fromages ou avec des terrines et foies gras.
Origine : Octeville sur Mer
